Хороше вино може дозволити собі кожен: Запорізька сомельє розповіла про тонкощі благородного напою

Спочатку професія сомельє була "ареною" чоловіків. Втім, з плином часу, в професію стали приходити жінки. Сомельє можуть працювати у ресторанах, бутіках, виноробнях та навчати, якщо мають відповідну категорію. Depo.Запоріжжя дізнався у запорізької сомельє Ольги Піщанської секрети того, на що слід звернути увагу при купівлі вина, як його не зіпсувати та як правильно пити.

Ольга Піщанська багато років працювала у ресторанній сфері по всьому світу. Все почалось з того, що в студентські роки вона почала підробляти офіціанткою. Згодом поїхала до Америки за програмою обміну, де також працювала у цій сфері. Повернувшись з закордону знайшла роботу у хорошому київському ресторані й, закінчивши університет, вирішила поєднувати роботу і мандрівки.

Ольга працювала в Італії, Індії, Грузії, на Мальдивах і в Катарі. В певний момент вона зрозуміла, що хоче розширити знання про вино. Закінчивши курси сомельє у Києві, Ольга поїхала на Мальдіви працювати BVR-менеджером – відповідала за вино, розробку винної карти та навчання персоналу.

Ольга Піщанська

Нині жінка живе у Запоріжжі з маленьким сином. Ольга розповідає, що в місті потроху розвивається винна культура. Є сомельє, але не в класичному понятті: фахівець працює в ресторані з гостями, веде винну карту, стежить за закупівлями, щоб вино правильно зберігалося і подавалося до правильних страв.

"У Запоріжжі я не знаю ресторанів, де сомельє працює на повний робочий день і працює з гостями. У нас більш затребуваний кавіст – людина, яка працює у винних магазинах та бутіках, – розповідає Ольга. – Є сомельє, які співпрацюють з винними магазинами міста чи працюють у кількох ресторанах, а не "базуються" в одному. Крім того, у Запоріжжі є дві виноробні й там також потрібні сомельє".

"Скільки коштуватиме людина, стільки коштуватиме й вино"

Винна галузь дуже швидко розвивається, і всі вина навіть сомельє не знає. Втім, вибрати гарний напій, запевняє Ольга, у магазині може кожен. Є декілька простих правил, якими можна керуватися при виборі напою. "Варто звернути увагу на ціну. Якщо ви хочете насолодитися напоєм, дивіться цінники від 100 гривень. На етикетці має бути написаний сорт винограду. Згідно із законодавством, якщо на етикетці вказаний конкретний сорт винограду, то напій містить щонайменше 85% зазначеного сорту. Вказаний на етикетці рік виробництва говорить про те, що вино вищої категорії якості. На етикетках імпортних вин не пишуть сорт винограду, а вказують географічну приналежність. Тому варто знати конкретні регіони Італії та Франції", – ділиться Ольга.

Обираючи напій у спеціалізованому магазині, не треба нехтувати допомогою кавіста (спеціаліст з алкоголю). Він допоможе підібрати вина під м'ясо або напій, що містить більше спецій в ароматі. Звичайно, є нюанс, що кавісту потрібно продати позиції, які "горять", але в більшості випадків він допоможе підібрати напій саме за уподобаннями.

Перевагу краще надавати сухим винам, там менше махінацій. Виробники, які не дуже ретельно стежать за якістю свого продукту, можуть при виготовленні додати цукор, цукровий сироп або концентрований виноградний сік. "Як-то кажуть: якщо сухе вино вийшло не дуже, зробимо напівсолодке", – підкреслює Ольга.

Що стосується порошкових вин, які нібито продають в магазинах, то сомельє розвіює цей міф. "Вино – це продукт бродіння винограду, який проходить усі етапи. Не існує порошкового вина. Зробити порошок з того ж винограду – набагато дорожче, ніж віджати ягоду і забродити. Можливо, люди вкладають у поняття "порошкове вино": взяли воду, додали спирт і порошковий ароматизатор. Але такий продукт не випустять на ринок. Може, десь і можна знайти дуже дешевий варіант напою, але такий продукт вже не має права називатися вином. Це може бути винний напій, або напій, зроблений на основі вина", – розповідає Піщанська.

Сомельє зазначає, що зараз навіть масмаркети намагаються привезти винний ексклюзив. "В тому ж "Сільпо" можна придбати гарні вина Італії, Франції, "Нового світу". Якщо після "сухого закону", під час якого зносили всі виноградники, виробники не стежили за якістю і робили хоч якесь пійло, то нині вони стежать, щоб товар був якісним", – зазначає Ольга.

Поважаючий себе винороб не купуватиме виноград сумнівної якості та надасть перевагу ягоді, яку збирали вручну. Нині у виробників гарне обладнання, консультанти й технологи. Все це не дешево і позначається на ціні продукту. "Якщо говорити про українські масмаркети, то там можна придбати непогані вина Shabo чи "Котнар". Останній після ребрендінгу та оновлення обладнання добре підвищив якість. У нас чудові вина "Трубецьких" і "Колоніст". Непоганий виробник Villa Tinta, який є не скрізь, але він має гідні екземпляри. Odessa Black зроблений з українського сорту винограду. Гідний екземпляр "Сухоліманський". Мені дуже подобається Graevo. Коли я з ними познайомилася, то була дуже здивована, що це запорізький виробник", – ділиться сомельє Ольга.

Втім запоріжанка підкреслює, що попри те, що українські виробники постійно професійно зростають і пропонують гарні вина, українці не поспішають їх купувати. Якщо жителі Італії й Франції куштують виключно вина своїх країн, то в Україні немає загальнонаціональної любові до свого продукту. Між тим, буквально чотири роки тому в Україні було 44 виробники вин, зараз – 86. Вони стежать за якістю та оновлюють обладнання, навіть на старих підприємствах.

Вино, яке можна, коли не можна

Саме так говорить запорізька сомельє про безалкогольні вина. Ні, це не виноградний сік, а саме вино, зі складу якого прибрали алкоголь. Як розповідає Ольга, технологію виготовлення безалкогольного вина вигадав німецький бізнесмен та винороб Карл Юнг зі своєю дружиною.

Вино проходить звичайний процес ферментації, а коли продукт отриманий, то з нього вилучають алкоголь. Виробники використовують різні процеси. Вони або на низьких температурах відокремлюють алкогольну частину, або на високих – але тоді втрачається багато ароматичних властивостей. Ще один варіант: система зворотного осмосу. "Звичайно, я не можу сказати, що це 100% та сама ароматика, смакова палітра, як і в алкогольного вина, адже спирт є консервантом, який зберігає ароматику продукту. Але такі напої доволі непогані", – зазначає Ольга.

Тренд Європи – екологічне вино

Екологічні продукти – нині тренд у всьому світі. Модна тенденція вже дісталась і до процесу створення вина. Органічні та біодинамічні вина нині дуже популярні у світі. В Запоріжжі такі напої також є. На полицях їх просто відрізнити: як правило, на етикетці є позначка "organic". Деякі магазини для цих напоїв виділяють окремий стелаж.

Як розповідає Ольга, органічне вино сертифіковане і в Європі до нього дуже великі вимоги. При виробництві заборонено використовувати хімікати й пестициди. На землях, де вирощують виноград, понад 30 років не мали використовувати пестициди та вести фермерську діяльність.

Що стосується біодинаміки, то, як каже сомельє, "це просто космос". Є табу на механічну обробку, повна заборона на будь-яку хімію. "На винограднику ростуть різні трави, які відлякують комах. В землю закопують коров’ячі роги й послід, аби відлякати шкідників. Обрізка та посадка винограду відбувається за місячним календарем. У масовому виробництві використовують синтезовані дріжджі, які виведені в лабораторії та дають стабільно прогнозований результат. Але при створенні екологічних вин, особливо, біодинамічних, на них діє заборона. В біодинаміці використовують дріжджі, які ростуть на ягоді", – розповідає Ольга.

З недоліків – такі вина не стабільні у виробництві. Позначається екотехнологія і на ціні товару. Вони дорожчі за інші. Що стосується смаку, то напій відрізняється від звичних алкогольних вин, але не кардинально.

Правила зберігання вина вдома

Вино — це живий продукт, тому дуже важливо його правильно зберігати. Ольга розповіла декілька простих правил, які допоможуть не зіпсувати напій.

Вино слід зберігати за певних умов: відсутність прямого сонячного світла, вібрацій та коливань. Температура має бути 12-14 градусів тепла, а вологість — 65-75%. Вина, в жодному разі, не можна зберігати в холодильнику.

Найкраще відкрите вино випивати одразу. Відкритою пляшка може бути максимум п’ять діб. І це за умови, що вона буде закрита вакуумною пробкою, яка виштовхує повітря з пляшки.

"Велике комерційне виробництво добре стабілізує вино і воно може зберігатися довше. Але це живий продукт і він поступово вмирає і згасає. Коли у нещільно закриту пляшку потрапляє кисень, йде окислення. На перших етапах це добре, вино розкривається, а далі напій псується", – зазначає Ольга.

Неправильне поєднання вина і продукту також може добряче зіпсувати смак напою. Сьогодні правила гастрономії заведено порушувати. Але є поєднання, які відверто не працюють. Якщо вина сухі, тонкі, то з'ївши щось солодке, наприклад, шоколадку, можна зіпсувати смак напою. Шоколад настільки солодкий і яскравий, що через нього не можна відчути жодної ноти букету вина.

З десертами краще брати відповідне вино. Та треба пам’ятати: десерт повинен бути менш солодким, ніж вино. Інакше не відчується весь смак напою.

Висококислотні вина чудово поєднуються із жирною їжею. Вони допомагають перетравлювати її та можуть збільшити насолоду трапезою.

Культура пиття вина

Вино вважається благородним напоєм, яким слід смакувати. Втім, доволі часто, скуштувавши келих вина, людина не відчуває всієї палітри смаків. Весь букет ароматів і смаків можна відчути, якщо напій пити правильно.

"Щоб насолодитися смаком вина, спочатку його потрібно понюхати, оцінити аромат і зрозуміти, з чим він асоціюється. Я завжди раджу поринути у спогади дитинства. Відчувши аромат, відчуєте те, що близько: лугові чи медоносні квіти, фрукти, ягоди, тютюнові аромати. За першим ароматом можна зрозуміти, яким буде вино. Далі варто зробити невеликий ковток, "покатати" вино по піднебінню. В цей момент відчуті аромати мають підкріплюватися, але з додатковою кислинкою або гіркуватістю. А потім вже невеликими ковтками можна насолоджуватися напоєм", – зазначала запорізька сомельє.

Читайте також

Узвар, вологий ніс і вітаміни в пігулках: Лікарка розповіла, як вберегтися від сезонних застуд

Потапці, тетеря, нардек: Як запорізький шеф-кухар актуалізує старовинну козацьку кухню

Невичерпані стратегічні запаси: Як запоріжці консервують для фронту і тилу