Невичерпані стратегічні запаси: Як запоріжці консервують для фронту і тилу

Радянські люди консервували, як оскаженілі, і це зрозуміло: при тодішньому дефіциті це був єдиний спосіб урізноманітнити свій стіл овочами та фруктами взимку. Проте і зараз, коли у магазинах можна купити будь-що, українські господині продовжують активно запасати. Українське мистецтво консервації сягає у глиб віків, адже на наших родючих землях завжди збирали великі врожаї, а українці славилися господарськими вміннями.

Консервуємо вже тисячоліття

Захоплення консервованою продукцією в українців буквально закладено у генах - за даними істориків, перша консервація на землях України з'явилась приблизно у Х сторіччі. Здебільшого це було в'ялення та квашення – продукти тоді зберігались у дерев'яних бочках. З часом приходили нові продукти, з'являлись і зникали рецепти. Для наших предків консервація була єдиним способом довготривалого збереження продуктів, тож кількість різноманітних способів обробки постійно зростала.

Багатовікову любов запоріжців до консервації підтверджують і у Запорізькому краєзнавчому музеї. Тут можна на власні очі побачити, наприклад, книгу рецептів, вік якої перевалив за 100 років, а також чимало посуду, який використовувався для консервації їжі. Старовинні приладдя для "закруток" музейники, зокрема, демонструють на Всеукраїнському фестивалі консервації, започаткованому у Запоріжжі у 2015 році.

Свято консервації на козацькій землі

Засновниця і організатор фестивалю консервації запоріжанка Наталія Бабенко розповідає, що ідея виникла спонтанно, але втілювати її було страшно. Справа в тому, що жодних аналогів таких фестивалів в Україні не було, подивитись та взяти приклад не було можливості. Всю концепцію та програму заходу придумували і розробляли самостійно.

Свято щороку відбувається у центрі міста - на площі Маяковського. На стильних стендах господарі та підприємці пропонують гостям свою продукцію, вибір якої вражає. За роки існування фестиваль розрісся – на нього приїжджають гості зі всієї України. Захід є унікальним – жодного аналогу в нашій країні не існує.

"Це не фестиваль вуличної їжі й не комерційний проект. Ми хочемо, щоб фестиваль проходив саме як соціальний проект, який показує консервацію як частину української культури. Щоб це об'єднувало людей, особливо у такий важкий час. Показати, що консервація - це щось сімейне, об'єднуюче. Це і майстерність, і частина нашої автентичності. Коли ми задумували фестиваль, ми хотіли показати, як багато в нас майстрів, які роблять справді чудові продукти, які можуть також стати туристичною фішкою міста", – розповідає Бабенко.

Ще одна мета фестивалю – допомога, насамперед, українським військовим. Участь у заході безкоштовна, але кожен з учасників має передати частину продукції волонтерам. Три роки поспіль тисячі баночок смачних консервів вирушали з фестивалів на передову, передавали консервацію й родинам загиблих бійців.

Як любов до консервації допомогла армії

У важкі 2014-2015 роки любов українців до консервації стала особливо актуальною. Українську армію, якої майже не існувало на початок російської агресію, у прямому сенсі не було чим годувати. На допомогу прийшли цивільні. Українці тисячами несли до пунктів збору саме консервацію, адже у багатьох родинах її буває навіть забагато. Все це відвозили на фронт, де така їжа особливо актуальна: чудово зберігається, смачна, багата на вітаміни.

"Коли восени 2014 року ми прийшли у наш підрозділ, то воювали буквально у кросівках та спортивних костюмах. Тоді не було зброї та одягу, що казати про нормальну їжу. Пам'ятаю, що возили дуже багато консервації. Маю визнати, що на базі, у місті, вона великою популярністю не користувалась. Але під час бойових виїздів, в окопах це було єдине, що можна було їсти. Справа в тому, що окоп – це фактично просто яма. Там нема, де зберігати продукти, які швидко псуються. Нема можливості і готувати: на багатьох позиціях розвести багаття – це самогубство. Іноді через проблеми з логістикою декілька днів взагалі не підвозили їжу – тоді змерзла тушонка здавалась мені найсмачнішим продуктом на землі, що казати про варення, солоні огірки" - розповідає боєць одного з добровольчих підрозділів Максим Шевченко, що нині мешкає у Запоріжжі.

Згодом консервація для армії здобула промислових масштабів: з-під рук волонтерів тисячами виходили баночки з концентратом гарячих страв, які було достатньо просто залити окропом, щоб отримати смачну та корисну їжу. Все це довгий час підтримувало армію, поки держава намагалась відновити логістику та наладити закупівлі.

Depo.Запоріжжя подізнавалося деякі консервні секрети запорізьких майстринь.

Наталія Бабенко, засновниця Фестивалю консервації

"Я взагалі не фанат консервації. Десятками банок не консервую, у мене немає ані дачі, ані городу. Ставлюся до цієї справи, як до мистецтва. Закатую лише те, що любить моя родина , ну і щороку пробую щось нове. Експериментую, адже консервація – дуже широке поняття, вибір величезний. Останні роки мені особливо подобаються соуси, часто роблю їх з ягід – вишневий, абрикосовий, з чорної смородини. Саме зараз чекаю, коли з'являться продукти, які надихнуть на творчість, щось нове та цікаве", - ділиться господиня.

Наталія зауважує, що домашнім подобаються незвичні поєднання, наприклад, додати до звичного соусу троянду.

З читачами Бабенко також поділилася трояндовим рецептом.

Напій із пелюсток чайної троянди

300 г пелюсток;

2,5 л води;

1 кг цукру;

1 столова ложка лимонної кислоти.

Узяти два трилітрові бутлі, в кожен засипати приблизно по 150 грамів пелюсток. Залити ледь теплим сиропом з води та цукру. Отриману рідину накрити капроновою кришкою та на 10 діб поставити у темне місце. Після цього – процідити, знов залити у бутлі і одягти зверху звичайні медичні рукавички. Залити до того часу, поки рукавички не "спадуть" - це станеться десь за 30-40 діб. Це означає, що процес бродіння завершено і напій готовий. Тепер його можна розлити по пляшках і спокійно зберігати до холодів, щоб зимовими вечорами згадувати весну.

Родина Сус, приватні підприємці

Родина Сус – чоловік Олександр, його дружина Тетяна, їхня дочка Вікторія, а ще брат, племінник – виробляють консервацію на продаж. Тривалий час вони займалися вирощуванням і продажем городини. Були роки, коли урожай був багатий, а ціна на овочі не відповідала витраченим на їхнє вирощування зусиллям, до того ж чимало врожаю взагалі не виходило продати. Тоді й прийшло просте рішення – консервація, яку продавали восени та взимку. Розширили асортимент, відкрили магазин. Згодом облаштували власний консервний цех. Зараз товари ПП Сус можна знайти у деяких торговельних мережах Запоріжжя. Підприємці пропонують близько 20 найменовань товарів. Чи не єдині в Україні, вони виробляють мариновані сливи – цей продукт доволі дорогий у виробництві. Запорізьку мариновану сливу замовляють київські ресторани.

За словами Вікторії Сус, найбільш популярні в запоріжців продукти – це класичні огірки та помідори.

З початком війни на сході родина Сус однією з першим почала готувати концентрати гарячих страв – борщів, розсольників для фронту. Скільки кілограмів було передано військовим, не пригадають. Кажуть, лише розсольників виготовили близько 2000 літрів. З продуктами допомагали фермери, які безкоштовно доставляли їх на виробництво.

Фірмова маринована слива від родини Сус

10 кг сливи;

1 л оцту;

1 кг цукру;

гвоздика 10 г;

лавровий лист 20 г.

Сливу помити та закласти в ємність, пересипавши спеціями. Закип'ятити цукор з оцтом, залити сливу, закрити. За 12 годин перекласти сливу в іншу ємність і повторювати операцію кожні 12 годин. Сироп, який виходить, треба зливати, кип'ятити та знову заливати ним ягоди. Цю процедуру треба повторювати, доки маринад повністю не покриє сливу. Повністю покриті маринадом сливи у банках треба пастеризувати та закатати.

Людмила Пріт, менеджер

"Перший досвід самостійного консервування - у 15 років. З того часу протягом тридцяти років не пропущено жодного сезону. Початок масових заготовок починають суниця та щавель у травні, завершують у листопаді зелені помідори" - розповідає Людмила.

Захоплення консервацією починалося, як необхідність – у важкі і з міркувань родинного бюджету, і з огляду на порожні магазини 1990-ті роки. А хотілося і розманіття, і щоб було недорого. "Ну, щодо "низької вартості" я завжди іронізую, бо мало хто рахує всі витрати: час господині, амортизацію обладнання, газ та воду, тару тощо. Дійсно, вартість помідорів, що передали родичі, чи придбані оптом на ринку - копійчана. А реальні трудовитрати з моменту доставки до гарної баночки соку - краще не рахувати, бо всі почнуть купувати магазинне" - сміється господиня.

Із улюблених рецептів родини Пріт - аджика (родинному рецепту майже 60 років), лечо, фірмове варення з абрикосів з апельсинами. Із власних розробок (без допомоги інтернету, бо його ще тоді не було) - борщова заправка, такий собі "борщ у банці", бо борщ - одна із улюблених в родині страв, а часу на виготовлення потрібно багато. Тому всі овочі та зелень, окрім капусти та картоплі, поки свіженькі, вітамінні, в осінньому смаку та різноманітті Людмила консервує для швидкого приготування.

"Для працюючої господині час - то важливий фактор" - зауважує жінка, яка працює на великому підприємстві. Для заощадження часу при переробці великої кількості фруктів та ягід господиня одночасне виготовляє сік освітлений, сік із м'якоттю, пастилу сушену - заготовки з абрикосів, яблук, слив, персиків.

В домашньому асортименті Людмили завжди є томатний соус, який смакує до макаронів, котлет, курятини куди краще за кетчупи, виготовлені промисловими методами. Огірки жінка консервує щонайменше за трьома рецептами — квашені, мариновані, солоні. "Консервую багато, але завжди потрібно шукати баланс між тим, що хочеться закрутити у баночку, і тим, що реально може бути використано. Були роки, коли було використано до 400 кришок для консервування – це 400 умовних банок – від 200-грамових із варенням до трилітрових з соком", – розповідає Людмила.

У консервному асортименті господині є такі незвичні рецепти, як варення з м'яти, соснових шишок, чабрецю, райські яблучка у виноградному желе. Смачні закрутки робить не лише для родини, а й дарує друзям. "Найкраща винагорода для мене, як господині, це коли баночку, закриту майже вчора, на ранок просять відкрити, "бо дуже смачно виглядає", – посміхається жінка.

Ганна Соловйова, пенсіонерка, колишня бухгалтерка

Ганна Іванівна розповідає, що консервувати почала давно – десь у 1975 році, коли вийшла заміж. Тоді у магазинах ні консервації, ні просто нормальних продуктів не було, тому й консервували. Частіше за все помідори та огірки, баклажани. Рецепти питала в інших господинь, згодом їх почали друкувати у газетах.

У 1991 родині виділили земельну ділянку під дачу. Там посадили спочатку традиційні огірки та помідори, потім фруктові дерева, які за декілька років почали приносити плоди : вишня, абрикос, черешня, слива. Тоді ж з'явились ягоди – смородина, малина, полуниця. Все це господиня й консервувала. Зараз об'єми "родинного виробництва" пенсіонерки – близько 60 банок на рік. Це далеко не максимум – Ганна Іванівна розповідає, що раніше закатувала більше, але зараз просто немає такої потреби.

Все це їсть велика родина: син, його дружина, троє онуків. Один з онуків полюбляє квашені огірки – для нього бабуся виготовляє "спецзамовлення". Загалом же у родині найбільш полюбляють все ті ж огірки та помідори.

Квашені огірочки для онука – рецепт від Ганни Соловйової

1,5 кг огірків;

4-5 зубчиків часнику;

корінь та лист хріну;

кріп;

лавровий лист;

духмяний перець.

Перед початком приготування огірки на кілька годин треба замочити у воді. Після цього відрізати "хвостики". На дно бутлю викласти спеції, скласти огірки. Тут з рецептом можна "пограти" додаючи листя смородини чи вишні. Залити холодною водою, додати дві ложки солі. Все це накрити поліетиленовою кришкою і залишити на три дні у теплому місці. Потім розсіл злити, прокип'ятити його і знову залити ним огірки. Банки закатати металевою кришкою, перевернути та укутати ковдрою, поки не охолоне.

"А що у них"? – чи консервують на Заході

У Європі такого масового захоплення "закрутками" немає. Принаймні, про це в один голос кажуть запоріжці, що тривалий час мешкають в інших країнах. Наприклад, запоріжанка Дарія, яка вже майже десять років живе в Італії, розповідає, що знайомі італійці нічого не закатують у звичному нам сенсі, але у магазинах така продукція є.

Втім, експерти ринку це спростовують: консервують скрізь, окрім зовсім вже теплих країн, де свіжі овочі, фрукти, ягоди є цілий рік. "Почнемо з того, що консервація – це один зі способів зберегти продукти. У людей завжди є потреба у тому, щоб продовжити строк життя улюбленої їжі. Тому всі все консервували, консервують та будуть консервувати. Європа - не виняток. Тут лише питання у тому, як, хто і що консервує", – розповів кулінарний експерт та засновник "Гастромайстерні Конфітюр" Євген Клопотенко.

Спосіб та об'єкт консервування напряму залежить від регіону. Якщо говорити про Північ, то там все консервують за допомогою льоду, тобто заморожують. Зазвичай це риба та якісь рослини. Окрім льоду на Півночі та у Центральній Європі для консервування використовують сіль, тобто засолюють продукти. Роблять так само, як і в Україні, та й мета та ж сама: по-перше, зберегти продукти, яких не буде зимою, по-друге, надати їм нового смаку та нових властивостей. А от на Півдні майже не консервують. Бо практично немає сенсу, адже всі необхідні овочі, морепродукти та фрукти є цілий рік. А якщо й консервують, то, зазвичай, за допомогою сонця, тобто висушують. Так продукти довго зберігаються, незалежно від впливу температури. Також на Півдні у якості консерванту іноді використовують і сіль.

Що ж до українських "консерваторів" – у них зараз гаряча пора, що триватиме аж до вересня-жовтня. За її підсумками в коморах з'являться тисячі яскравих баночок, з яких посміхається літо. Усі охочі зможуть похвалитися своїми цьогорічними наробками на Всеукраїнському фестивалі консервації, що відбуватиметься у Запоріжжі 15 і 16 вересня.

Читайте також:

Кава та вареники-фрі: Як власна справа повертає запорізьких АТОвців до мирного життя.