Неисчерпаемые стратегические запасы: Как запорожцы консервируют для фронта и тыла

Советские люди консервировали, как оголтелые, и это понятно: при тогдашнем дефиците это был единственный способ разнообразить свой стол овощами и фруктами зимой. Однако и сейчас, когда в магазинах можно купить что угодно, украинские хозяйки продолжают активно запасать. Украинское искусство консервации уходит в глубь веков, ведь на наших плодородных землях всегда собирали большие урожаи, а украинцы славились хозяйственными умениями.

Консервируем уже тысячелетия

Увлечение консервированной продукцией у украинцев буквально заложено в генах - по данным историков, первая консервация на землях Украины появилась примерно в Х веке. В основном это было вяление и квашение – продукты тогда хранились в деревянных бочках. Со временем приходили новые продукты, появлялись и исчезали рецепты. Для наших предков консервация была единственным способом долговременного хранения продуктов, поэтому количество разнообразных способов обработки постоянно росло.

Многовековую любовь запорожцев к консервации подтверждают и в Запорожском краеведческом музее. Здесь можно воочию увидеть, например, книгу рецептов, возраст которой перевалил за 100 лет, а также немало посуды, которая использовалась для консервации пищи. Старинные принадлежности для "закруток" музейщики, в частности, демонстрируют на Всеукраинском фестивале консервации, начатом в Запорожье в 2015 году.

Праздник консервации на козацкой земле

Основатель и организатор фестиваля консервации - запорожанка Наталья Бабенко рассказывает, что идея возникла спонтанно, но воплощать ее было страшно. Дело в том, что никаких аналогов таким фестивалям в Украине не было, посмотреть и взять пример не было возможности. Всю концепцию и программу мероприятия придумывали и разрабатывали самостоятельно.

Праздник каждый год проходит в центре города - на площади Маяковского. На стильных стендах хозяева и предприниматели предлагают гостям свою продукцию, выбор которой поражает. За годы существования фестиваль разросся – на него приезжают гости со всей Украины. Мероприятие является уникальным – ни одного аналога в нашей стране не существует.

"Это не фестиваль уличной еды и не коммерческий проект. Мы хотим, чтобы фестиваль проходил именно как социальный проект, который показывает консервацию, как часть украинской культуры. Чтобы это объединяло людей, особенно в такое тяжелое время. Показать, что консервация - это что-то семейное, объединяющее. Это и мастерство, и часть нашей аутентичности. Когда мы задумывали фестиваль, мы хотели показать, как много у нас мастеров, которые делают действительно замечательные продукты, которые могут также стать туристической фишкой города", – рассказывает Бабенко.

Еще одна цель фестиваля – помощь, прежде всего, украинским военным. Участие в мероприятии бесплатное, но каждый из участников должен передать часть продукции волонтерам. Три года подряд тысячи баночек вкусных консервов отправлялись с фестивалей на передовую, передавали консервацию и семьям погибших бойцов.

Как любовь к консервации помогла армии

В тяжелые 2014-2015 года любовь украинцев к консервации стала особенно актуальной. Украинскую армию, которой почти не существовало на начало российской агрессии, в прямом смысле нечем было кормить. На помощь пришли гражданские. Украинцы тысячами несли на пункты сбора именно консервацию, ведь во многих семьях ее бывает даже слишком много. Все это отвозили на фронт, где такая пища особенно актуальна: она прекрасно хранится, вкусная, богата витаминами.

"Когда осенью 2014 года мы пришли в наше подразделение, то воевали буквально в кроссовках и спортивных костюмах. Тогда не было оружия и одежды, что говорить о нормальной еде. Помню, что возили очень много консервации. Должен признать, что на базе, в городе, она большой популярностью не пользовалась. Но во время боевых выездов, в окопах это было единственное, что можно было есть. Дело в том, что окоп – это фактически просто яма. Там негде хранить продукты, которые быстро портятся. Нет возможности и готовить: на многих позициях развести костер – это самоубийство. Иногда из-за проблем с логистикой на протяжении несколько дней вообще не подвозили еду – тогда замерзшая тушенка казалась мне самым вкусным продуктом на земле, что говорить о варенье, соленых огурцах", - рассказывает боец одного из добровольческих подразделений Максим Шевченко, который сейчас живет в Запорожье.

Впоследствии консервация для армии развилась до промышленных масштабов: из-под рук волонтеров тысячами выходили баночки с концентратом горячих блюд, которые было достаточно просто залить кипятком, чтобы получить вкусную и полезную пищу. Все это долгое время поддерживало армию, пока государство пыталось восстановить логистику и наладить закупки.

Depo.Запорожье разузнало некоторые консервные секреты запорожских мастериц.

Наталья Бабенко, основательница Фестиваля консервации

"Я вообще не фанат консервации. Десятками банок не консервирую, у меня нет ни дачи, ни огорода. Отношусь к этому делу, как к искусству. Закатываю только то, что любит моя семья , ну и каждый год пробую что-то новое. Экспериментирую, ведь консервация – очень широкое понятие, выбор огромный. В последние годы мне особенно нравятся соусы, часто делаю их из ягод – вишневый, абрикосовый, из черной смородины. Именно сейчас жду, когда появятся продукты, которые вдохновят на творчество, что-то новое и интересное", - делится хозяйка.

Наталья замечает, что домашним нравятся необычные сочетания, например, добавить к привычному соусу розу.

С читателями Бабенко также поделилась розовым рецептом.

Напиток из лепестков чайной розы

300 г лепестков;

2,5 л воды;

1 кг сахара;

1 столовая ложка лимонной кислоты.

Взять два трехлитровых бутыля, в каждый засыпать примерно по 150 граммов лепестков. Залить чуть теплым сиропом из воды и сахара. Полученную жидкость накрыть капроновой крышкой и на 10 дней поставить в темное место. После этого – процедить, снова залить в бутыли и надеть сверху обычные медицинские перчатки. Залить до того времени, пока перчатки не "спадут" - это произойдет где-то через 30-40 суток. Это означает, что процесс брожения завершен и напиток готов. Теперь его можно разлить по бутылкам и спокойно хранить до холодов, чтобы зимними вечерами вспоминать весну.

Семья Сус, частные предприниматели

Семья Сус – муж Александр, его жена Татьяна, их дочь Виктория, а еще брат, племянник – производят консервацию на продажу. Длительное время они занимались выращиванием и продажей овощей. Были годы, когда урожай был богатый, а цена на овощи не соответствовала потраченным на их выращивание усилиям, к тому же немало урожая вообще не получалось продать. Тогда и пришло простое решение – консервация, которую продавали осенью и зимой. Расширили ассортимент, открыли магазин. Впоследствии обустроили собственный консервный цех. Сейчас товары ЧП Сус можно найти в некоторых торговых сетях Запорожья. Предприниматели предлагают около 20 наименований товаров. Едва ли не единственные в Украине, они производят маринованные сливы – этот продукт достаточно дорог в производстве. Запорожскую маринованную сливу заказывают киевские рестораны.

По словам Виктории Сус, наиболее популярные у запорожцев продукты – это классические огурцы и помидоры.

С началом войны на востоке семья Сус одной из первых начала готовить концентраты горячих блюд – борщей, рассольников для фронта. Сколько килограммов было передано военным, не припомнят. Говорят, только рассольника изготовили около 2000 литров. С продуктами помогали фермеры, которые бесплатно доставляли их на производство.

Фирменная маринованная слива от семьи Сус

10 кг сливы;

1 л уксуса;

1 кг сахара;

гвоздика 10 г;

лавровый лист 20 г.

Сливу помыть и уложить в емкость, пересыпав специями. Вскипятить сахар с уксусом, залить сливу, закрыть. Через 12 часов переложить сливу в другую емкость и повторять операцию каждые 12 часов. Сироп, который получается, надо сливать, кипятить и снова заливать им ягоды. Эту процедуру нужно повторять, пока маринад полностью не покроет сливу. Полностью покрытые маринадом сливы в банках надо пастеризовать и закатать.

Людмила Прит, менеджер

"Первый опыт самостоятельного консервирования - в 15 лет. С тех пор за тридцать лет не пропущен ни один сезон. Начало массовых заготовок начинают земляника и щавель в мае, заканчивают в ноябре зеленые помидоры" - рассказывает Людмила.

Увлечение консервацией начиналось, как необходимость – в тяжелые и по соображениям семейного бюджета, и учитывая пустые магазины 1990-е годы. А хотелось и разнообразия, и чтобы было недорого. "Ну, относительно "низкой стоимости" я всегда иронизирую, потому что мало кто считает все расходы: время хозяйки, амортизацию оборудования, газ и воду, тару и тому подобное. Действительно, стоимость помидоров, которые передали родственники, приобретенные оптом на рынке - копеечная. А реальные трудозатраты с момента доставки до хорошей баночки сока - лучше не считать, потому что все начнут покупать магазинное" - смеется хозяйка.

Из любимых рецептов семьи Прит - аджика (семейному рецепту почти 60 лет), лечо, фирменное варенье из абрикосов с апельсинами. Из собственных разработок (без помощи интернета, потому что его еще тогда не было) - борщевая заправка, такой себе "борщ в банке", потому что борщ - одно из любимых в семье блюд, а времени на изготовление нужно много. Поэтому все овощи и зелень, кроме капусты и картофеля, пока свеженькие, витаминные, в осеннем вкусе и многообразии Людмила консервирует для быстрого приготовления.

"Для работающей хозяйки время - важный фактор", - замечает женщина, которая работает на крупном предприятии. Для экономии времени при переработке большого количества фруктов и ягод хозяйка одновременное производит сок осветленный, сок с мякотью, сушеную пастилу - заготовки из абрикосов, яблок, слив, персиков.

В домашнем ассортименте Людмилы всегда есть томатный соус, который подходит к макаронам, котлетам, курятине куда лучше кетчупов, изготовленных промышленными методами. Огурцы женщина консервирует минимум по трем рецептам — квашеные, маринованные, соленые. "Консервирую много, но всегда нужно искать баланс между тем, что хочется закрутить в баночку, и тем, что реально может быть использовано. Были годы, когда было использовано до 400 крышек для консервирования – это 400 условных банок – от 200-граммовых с вареньем до трехлитровых с соком", – рассказывает Людмила.

В консервном ассортименте хозяйки есть такие необычные рецепты, как варенье из мяты, сосновых шишек, чабреца, райские яблочки в виноградном желе. Вкусные закрутки делает не только для семьи, но и дарит друзьям. "Лучшая награда для меня, как хозяйки, это когда баночку, закрытую практически вчера, на утро просят открыть, "потому что очень вкусно выглядит", – улыбается женщина.

Анна Соловьева, пенсионерка, бывший бухгалтер

Анна Ивановна рассказывает, что консервировать начала давно – где-то в 1975 году, когда вышла замуж. Тогда в магазинах ни консервации, ни просто нормальных продуктов не было, поэтому и консервировали. Чаще всего помидоры и огурцы, баклажаны. Рецепты спрашивала у других хозяек, затем их стали печатать в газетах.

В 1991 семье выделили земельный участок под дачу. Там посадили сначала традиционные огурцы и помидоры, потом фруктовые деревья, которые через несколько лет начали приносить плоды: вишня, абрикос, черешня, слива. Тогда же появились ягоды – смородина, малина, клубника. Все это хозяйка и консервировала. Сейчас объемы "семейного производства" пенсионерки – около 60 банок в год. Это далеко не максимум – Анна Ивановна рассказывает, что раньше закатывала больше, но сейчас просто нет такой потребности.

Все это ест большая семья: сын, его жена, трое внуков. Один из внуков любит соленые огурцы – для него бабушка изготавливает "спецзаказ". В целом же в семье больше всего любят все те же огурцы и помидоры.

Соленые огурчики для внука – рецепт от Анны Соловьевой

1,5 кг огурцов;

4-5 зубчиков чеснока;

корень и лист хрена;

укроп;

лавровый лист;

душистый перец.

Перед началом приготовления огурцы на несколько часов надо замочить в воде. После этого отрезать "хвостики". На дно бутля выложить специи, сложить огурцы. Здесь с рецептом можно "поиграть", добавляя листья смородины или вишни. Залить холодной водой, добавить две ложки соли. Все это накрыть полиэтиленовой крышкой и оставить на три дня в теплом месте. Затем рассол слить, прокипятить его и снова залить им огурцы. Банки закатать металлической крышкой, перевернуть и укутать одеялом, пока не остынет.

"А что у них"? – консервируют ли на Западе

В Европе такого массового увлечения "закрутками" нет. По крайней мере, об этом в один голос говорят запорожцы, которые длительное время проживают в других странах. Например, запорожанка Дарья, которая уже почти десять лет живет в Италии, рассказывает, что знакомые итальянцы ничего не закатывают в привычном нам смысле, но в магазинах такая продукция есть.

Впрочем, эксперты рынка это опровергают: консервируют везде, кроме совсем уж теплых стран, где свежие овощи, фрукты, ягоды есть круглый год. "Начнем с того, что консервация – это один из способов сохранить продукты. У людей всегда есть потребность в том, чтобы продлить срок жизни любимой пищи. Поэтому все все консервировали, консервируют и будут консервировать. Европа - не исключение. Здесь лишь вопрос в том, как, кто и что консервирует", – рассказал кулинарный эксперт и основатель "Гастромастерской Конфитюр" Евгений Клопотенко.

Способ и объект консервирования напрямую зависит от региона. Если говорить о севере, то там все консервируют с помощью льда, то есть замораживают. Обычно это рыба и какие-то растения. Кроме льда на Севере и в Центральной Европе для консервирования используют соль, то есть засаливают продукты. Делают так же, как и в Украине, да и цель та же: во-первых, сохранить продукты, которых не будет зимой, во-вторых, придать им новый вкус и новые свойства. А вот на Юге почти не консервируют. Потому что практически нет смысла, ведь все необходимые овощи, морепродукты и фрукты есть круглый год. А если и консервируют, то, обычно, с помощью солнца, то есть высушивают. Так продукты долго сохраняются, независимо от влияния температуры. Также на Юге в качестве консерванта иногда используют и соль.

Что же касается украинских "консерваторов" – у них сейчас горячая пора, которая продлится вплоть до сентября-октября. По ее итогам в кладовых появятся тысячи ярких баночек, из которых улыбается лето. Все желающие смогут похвастаться своими нынешними достижениями на Всеукраинском фестивале консервации, который пройдет в Запорожье 15 и 16 сентября.

Читайте также:

Кофе и вареники-фри: Как собственное дело возвращает запорожских АТОвцев к мирной жизни.