Як запорізький екс-комунальник крафтове пиво варить

Півроку тому у невеликому орендованому приміщенні неподалік центру Запоріжжя з’явилася нова броварня. Пиво під брендом SD Brewery виробляється зовсім невеликими обсягами, але вже встигло отримати схвальні відгуки від поціновувачів напою. Портал Depo.Запоріжжя вирішив завітати в гості до бровара-початківця та на власні очі побачити процес народження пива.

"Взагалі-то за фахом я фінансист, – розповідає засновник і наразі єдиний працівник броварні, 29-річний Дмитро Сагайдачний, – працював у місцевому "Облводоканалі", був заступником директора. З часом зрозумів, що це не моє, і почав думати про зміну професії. Обмірковував різні варіанти – чим би я хотів займатися у житті. Вирішив: буду варити крафтове пиво".

Крафтове пиво – продукт, який виробляють невеликі броварні малими обсягами. Вважається, що крафтові броварні приділяють більше уваги якості сировини та технологічним тонкощам, ніж "пивні гіганти". Відповідно їхня продукція коштує дорожче, ніж "масові" сорти, але відрізняється більш багатим смаком та цінується серед "пивних гурманів". Ідея крафтового пивоваріння виникла на Заході (найбільша їх кількість – у США). Для України це доволі нове явище, однак останніми роками кількість крафтових броварень у нас стрімко зростає.  

За словами Дмитра, сьогодні самому почати виробляти пиво не надто складно.

"Ось це – центральний елемент обладнання, так звана домашня броварня, - показує він на металеву бочку, в якій булькає темно-бурштинова рідина, – замовив у інтернеті, це одесити роблять. Можна навіть самому таку зробити, але в цьому апараті все автоматизовано – він сам контролює час, температуру та інші тонкощі, не треба з термометром возитися". За один раз у ній можна зварили приблизно 50 літрів пива.

З іншого обладнання у броварні – лише простенький охолоджувач та ємності для бродіння. Сировину чоловік теж замовляє у мережі: солод – німецький та український, хміль та дріжджі – зі всього світу (в нас поки не виробляють). Рецепти різних сортів пива є у відкритому доступі, знайти їх нескладно.

Сам процес виготовлення напою починається з "затирання" – нагрівання води з солодом до певної температури. Так виходить пивний напівфабрикат – сусло.

Після цього сусло фільтрується, залишки солоду викидаються, а рідина вертається у помиту броварню та вариться годину-півтори (у цей час додається хміль). Далі сусло різко охолоджують, розливають у ємності, додають дріжджі та лишають на бродіння.

Першу пробну партію пива Дмитро зварив у червні. Це був темний "копчений" сорт – із відповідним запахом, що досягається завдяки обробці солоду димом. Перша варка (20 літрів) була вдалою – друзі, що потім прийшли на дегустацію, пиво оцінили.

Бровар почав набирати досвід у новій для себе справі. Не обійшлося без помилок – під час бродіння у пиво потрапляло щось зайве, і воно псувалося. "Таке пиво пити можна, просто воно занадто сильно піниться, і смак різкий. Ми його випили самі, як некондицію", - додає Дмитро.

Осягнувши різні технологічні тонкощі та "фішки", запоріжець почав робити пиво на продаж. Придбав порожні пляшки, замовив етикетки, і процес пішов. Розлив у пляшки відбувається вручну.

Кілька сортів взяла на продаж крамниця крафтового пива, яка нещодавно відкрилася в Запоріжжі. Допоміг і той самий інтернет – в броварні є власна сторінка в "Інстаграмі". До того ж шанувальники крафтового пива – це окрема "тусовка", в якій працює "сарафанне радіо", і потенційні клієнти швидко дізнаються про нових виробників. Наразі більшість покупців Дмитра – запоріжці та дніпряни. Нещодавно кілька сортів взяла на пробу харківська спільнота дегустаторів пива. У результаті вибагливі знавці поставили двом запорізьким сортам непогані оцінки – 8 з 10.

Вдосконаливши свої навички пивоваріння, засновник броварні почав трохи відходити від викладених в мережі рецептів та експериментувати. Так, власне, робить більшість його колег – змінюють кількість хмелю, на етапі бродіння кладуть у пиво різні добавки (спеції, каву, цитрусову цедру тощо). Дмитро, наприклад, для однієї партії (не на продаж) замість води використав виноградний компот – на смак вийшло щось середнє між пивом та вином. Йому самому сподобалось не дуже, але друзі були у захваті.

На сьогодні Дмитро зварив понад тонну пива п’ятнадцяти різних сортів, наразі у продажу є дев’ять. Серед любителів "крафту" найпопулярнішими є темні гіркі різновиди.

Виробництво осіннього сорту пива - гарбузяного елю

Попри нинішній "бум" крафтового пивоваріння в Україні майже всі вітчизняні міні-пивоварні де-юре знаходяться поза законом. І SD Brewery – не виключення. Минулого року був прийнятий так званий "закон Гопко", за яким пиво визнали алкоголем та зобов’язали виробників купляти ліцензію. Її вартість, півмільйона гривень, автоматично робить маленькі компанії нерентабельними. Пивні гурмани та підприємці боялися, що закон знищить молодий український крафтовий ринок, але поки що броварні працюють на свій страх і ризик. Щоправда, до закону можуть прийняти поправку, згідно з якою маленькі броварні платитимуть за ліцензію вдесятеро менше – 50 тисяч.

"Тоді я б хотів отримати ліценцію та відкрити невеличкий пивзавод", - зізнається Дмитро, – "інвестор для цього вже є".